• Ваня Канцедал

10 простих питань до бармена

Facebook Facebook Facebook

Продовжуємо серію інтерв'ю з професіоналами гастрономічної сфери. Newsroom розпитав старшого бармена Gorcafe 1654 Ваню Канцедал про те, як приходять у професію та що ми будемо пити цього літа.

- Як приходять в професію бармена?
- Нормальні люди йдуть у неї цілеспрямовано, хоча не завжди розуміють, що їх чекає. Просто хочуть спілкуватися та готувати смачні напої. Я ж став барменом, тому що люблю робити все наперекір батькові. За освітою я технолог харчової продукції, але паралельно закінчував курси барменів. І одного разу вже мав іти на стажування кухарем у гарячий цех ресторану Вітальня, але в той же день відкривався бар Alchemist на вулиці Ярослава Мудрого - і я раптово прийшов туди. І мені сподобався цей прямий контакт з людьми більше, ніж закрита кухня, де все шипить і всі кричать. Так я там і залишився.

Красиво жити: ТОП-5 найдорожчих ресторанів Харкова

- А де взагалі варто вчитися цьому мистецтву в Харкові?
- У BarBoss і школі Василя Погорєлова, яка є сертифікованим центром Всеукраїнською Асоціацією Барменів - звідти виходять справжні фахівці. Там все не так, як у нас на першому курсі, де вчили змішувати горілку зі спрайтом і робити її блакитного кольору.

- А як стають з просто бармена шеф-барменом?
- Буває, що ти просто чекаєш, поки всі до тебе звільняться. Буває, що ти читаєш купу літератури, створюєш техкарту, запускаєш виробництво власного інвентарю, пишеш книги та в підсумку стаєш бар-менеджером. А буває і спонтанно.

photo5305322365309268569.jpg

- А як народжується новий коктейль? Теж спонтанно?
- До мене ідеї найчастіше приходять, коли я про коктейлі взагалі не повинен думати. Наприклад, сиджу на лекції про кухонне обладнання, а потім бац: "Але ж горілка з сиропом маракуї - це смачно!". Але іноді я ходжу з однією думкою і проробляю коктейль два тижні.

- Складніше придумати коктейль на замовлення?
- Так, тому що доводиться видавлювати його з себе, і це виходить не так щиро, як могло б бути. Плюс напружують тимчасові рамки й умови - коктейлі повинні бути різної категорії з різним обсягом, солодкістю, кислотністю та прикрасою. А коли цих рамок немає, то все виходить простіше та швидше, а ти мислиш набагато ширше. Взагалі я придумую коктейлі просто в душі, а потім виходжу й записую їх!

Нові заклади Харкова: які кафе та ресторани відкрилися взимку

- А за якими коктейлями ти визначаєш чи хороший перед тобою бармен?
- Кожен бармен повинен вміти готувати класику: Негроні, Дайкірі, Пеніцилін і Маргариту. Вони з одного боку дуже прості, але якщо ти неправильно підбереш пропорцію, то буде несмачно. Наприклад, в Дайкірі всього три інгредієнти. Але якщо бармен провів якийсь час за опрацюванням і вивів ідеальний баланс кислоти, солодкості, алкоголю та часу шейку в маленькому або великому шейкері, то можна вважати, що він профі. Але іноді може попастися невдала зміна в барі, і треба дати закладу ще один шанс. Тому моя відповідь така: якщо з двох спроб тобі зробили поганий класичний коктейль, то втретє у цей бар краще не приходити.

- А який найбільш популярний коктейль в Харкові?
- Думаю, що Маргарита та Негроні. А, хоча немає ... У нас це мохіто! Я готовий рвати та метати за цей жах з крашем, содовою та м'ятою.

_dsc8405.jpg

- А який найбільш недооцінений коктейль?
- Якщо на прикладі 1654, то це міцні коктейлі. Їх намагаються, але не розуміють. Ну, крім Негроні та Бульвардье, тому що знають цей смак давно та довіряють йому.

- Твоя думка про фуд пейрінг і особисті переваги, з якими стравами поєднувати класичні коктейлі.
- Перед основними стравами краще пити кислуваті ігристі коктейлі, тобто аперитиви - це Френч 75, наприклад. У нас був також Харків Мул, який ми скоро повернемо в карту - він кисло-солодкий, ще й шипучий завдяки газованому імбирному пиву, тому для старту ідеальний. А вже далі до стейків або бургерів варто просуватися з важкою класикою на зразок Бульвардье.

Карантин вихідного дня: де в Харкові замовити доставку їжі

- А якщо людина хоче влаштувати домашню вечірку з коктейлями, то що їй потрібно знати?
- По-перше, потрібно купувати хороший алкоголь. Якщо ром, то Bacardi та Captain Morgan, а якщо джин - Beefeater і Bombay Sapphire. По-друге, потрібно розуміти, що змішувати можна, а що не можна. Якщо ти на тусовці з друзями почнеш поїти їх одночасно коктейлями з ромом, джином і текілою, то всі будуть вранці тебе ненавидіти та більше до тебе не прийдуть.

- Які є тренди в барній культурі - у світі та в Україні?
- Зараз популярні коктейлі категорії Low-ABV з низьким вмістом алкоголю. Якщо раніше ми пили лонги з великим об'ємом і кількістю льоду, то зараз в тренді коктейлі максимально прозорі, з содовою, з тоніком. А ще популярна фруктово-квіткова тема, тому що ніхто більше не хоче спецій і прянощів. Хіба що якщо це легкий Хайбол, в якому ти відчуєш трохи диму і бадьяна, а все інше балансується сиропом або кордіалом. І можна випити декілька таких коктейлів без особливого сп'яніння. Тобто зараз у тренді напої, що освіжають і підбадьорюють, які підходять до всього і в будь-яку годину дня.

_dsc8377.jpg

- В Україні цей тренд підхоплюють?
- Так, взагалі у нас досить розвинена барна культура. Ми набагато вище Європи і наближаємось до Москви і Пітера, які лідирують у всьому світі. Штати, до речі, застрягли. А ми вчимося у найвідоміших барменів і задаємо актуальні тренди в Україні.

- 3 кращих бари в Україні.
- Parovoz Speak Easy в Києві, Fitz в Одесі і Gorcafe 1654 у Харкові.

- Що будемо пити цього літа?
- Коктейлі з категорії Low-ABV з низьким вмістом алкоголю і з категорії sparkling з ігристим. А ще ненав'язливі кислі САУЕР на основі горілки або віскі.

- А закушувати?
- Легким салатом.