• Булочник с картины Б. Кустодиева

Старые пекарни Харькова: какой хлеб ели харьковцы и кто стал революционером

Facebook Facebook Facebook

Хлеб издревле считается главным кушаньем любого стола, будь то крестьянин или помещик, дьячок или архиерей, мелкий служащий или богатый купец. Хорошо выпеченный хлеб является еще и элементом спокойствия в народе, именно поэтому харьковские губернаторы проверяли качество печенного ржаного хлеба, чтобы бедный люд не волновался.

В Харькове запустят новый туристический маршрут

Хлеб пекли многие, кто-то для себя и своего семейства, кто-то еще и для соседей, а другие – на продажу. Не всем хозяйкам удавалось сделать настолько хороший хлеб, чтобы он пользовался спросом ежедневно. Лишь избранные достигали верха совершенства, тогда за их хлебами приходили прямо на дом.

История сохранила для нас имена нескольких женщин, чей хлеб пользовался популярностью у харьковцев. В 1720-е особенно славилась своими пекарскими навыками Мария Хомеченко, которая переняла знания, а в большей степени заговоры для закваски и теста у матери. Разговаривать с тестом нужно уметь, бывало конечно, что обходились только молитвами, как монахи в своих монастырских пекарнях, но все-таки лучший хлеб пекли там, где были особого рода заговоры.

001.jpg
Пекарня

Закваску для хлебов и вовсе готовили с особым ритуалом, берегли свои секреты от чужих. Как-то в 1741 году пытались выведать у вдовы Татьяны Насенниковой? почему у неё такой ароматный хлеб получается. Многие считали, что она добавляет некую траву, но она показала, что знает заговор закваски, да передать его может только дочери. Запирали её в отдельной комнате с печью, чтобы никаких трав не было, и, действительно, испекла хлеб с удивительным ароматом и её оставили в покое.

История реки Лопань: платная переправа, пляжи и белье в воде

Да что там закваска, посуда для теста и та играла свою роль. Дежи были так любимы хозяйками и настолько важны в процессе выпечки вкусного хлеба, что нередко бывали запреты в семье даже прикасаться к ней. Деревянные лопатки для теста с отполированными до невероятной гладкости от частого употребления ещё более ценились хозяйками. Та же Мария Хомеченко свою лопатку носила из родительского дома в Харьков, потом в Киев и обратно в Харьков, а как забирали её под арест, то положила её за икону в особом рушнике.

Самым главным для большинства населения Харькова считался для ежедневного употребления ржаной хлеб, он делился на две категории: просто ржаной и ржаной "сытный", который стоил на треть дороже обычного. Отличался он мукой и технологией выпечки. Продавался такой хлеб на пуды, редко на фунты. Цена часто зависела от продажи зерна озимой ржи мельникам. Скажем, пуд зерна стоил 1 рубль 20 копеек, а печеного ржаного сытного хлеба уже 1 рубль 60 копеек за пуд.

На ТРЦ в центре Харькова сделали фреску в честь основателя города (Фото)

Единым местом, где долгие годы продавался хлеб, была Старомосковская улица со стороны Вознесенской площади. Особые рундуки наполняли ароматом свежеиспеченного хлеба всю округу. С раннего утра кучера и кухарки выезжали и выходили за свежим хлебом для хозяев. Отсюда растекались по городу все свежие новости и слухи. Позднее на этом месте будет построено Реальное училище.

ukrainskie_hleba.jpg

На праздники пекли калачи из пшеничной муки, белоснежные и необыкновенно вкусные. Чаще всего такая мука была привозная, хотя и из местной тоже получались неплохие. А с началом XIX столетия Харьков наводнили иностранцы: преподаватели Императорского Харьковского университета, служащие, а следом за ними и ремесленники. Для них наши праздники и особые дни для приготовления калачей уже не имели значения, им хотелось кушать белый хлеб ежедневно, поэтому в город потянулись и иностранцы-булочники.

Стало известно, что построят на месте снесенного элеватора

Один из них Требут совершил революцию в пекарском деле, выпекая без оглядки на православные праздничные дни невероятной белизны хлеба и булки. Потом прославился хлебник Христиан Костырь, ну а за ним уже десятки мастеров этого дела. К 1895 году в Харькове было 74 хлебопекарни, которые располагались ближе к центральной части города.

Кондитерский мир Харькова второй половины XIX столетия был насыщенным и ярким, когда наряду со сладостями, владельцы вынуждены были заводить и собственные булочные. На слуху, конечно, были фабрики и кондитерские-булочные: Пока, Буше, Жукова, Полуехтова, Романенко, Соломенцева, Акжитова.

003.jpg
Вознесенская площадь, красным показаны торговые ряды для продажи печеного хлеба, 1847 год

Но были и такие, кто прежде всего выбрал для себя изготовление печеного хлеба. Здесь не было равных харьковскому купцу Алексею Ефимовичу Муравьеву на Екатеринославской улице и в Скрыпницком переулке. Булочные Муравьева приносили до 80 000 рублей дохода в год, при затратах в 57 200 рублей. В них работало 50 работников, на зарплату которых шло 9000 рублей деньгами и 8000 рублей харчами.

ТОП-7 мест для романтичной прогулки в Харькове

"Муравьевский хлеб" был высочайшего качества, необычайно и добросовестно приготовленный и даже после раздела наследниками он оставался на недосягаемой высоте. Фирма Муравьева не допускала компромиссов, никаких уступок духу времени и событиям. Здесь вели дело по старинке, как на предприятии, так и в личной жизни.

004.jpg
Реклама фирмы Алексея Ефимовича Муравьева

Патриархальный строй фирмы Муравьева был не только в семье, но и между служащими, в отношениях между работниками и хозяевами, это была та основа, которая позволяла быть необыкновенно качественными во всех отношениях. Существовала у Муравьевых ещё одна традиция ― ежедневно они раздавали бедным определенное количество хлеба, и придерживались этого правила даже в самые трудные времена.