Шеф-кухар ресторанів, які знаходяться під дахом готелю Kharkiv Palace, Олег Дендеберя розповів Newsroom, чи легко нагодувати вибагливих футболістів і чому готовий підсмажити для гостей тартар.
– Як ви опинилися в Kharkiv Palace?
– У професії я вже 18 років. Починав роботу в Києві, а потім потрапив у Donbass Palace, і це було щось – відразу п’ять шефів-іноземців! Я літав кухарем з “Шахтарем”, готував на відкритті центральної vip-ложі “Донбас Арени” та працював у першому готелі мережі Park Inn у місті з 2012 року. Уже у 2017 році я поїхав до Києва, де відкрив черговий Park Inn. Потім ще півтора року працював теж в мережі Radisson, але в Буковелі. І ось рік тому я опинився в Харкові.
– Скільки часу пройшло між роботою звичайним кухарем і су-шефом?
– П’ять років. Насправді все сталося швидко, тому що для мене це була не робота, а кайф, за який ще й почали платити гроші.
– У чому різниця в роботі у звичайному ресторані та в готелі?
– Це абсолютно різний світогляд. Якщо запустити мішленівського кухаря у ресторан при готелі, у нього буде стрес. По-перше, ранній сніданок. Дуже важливо, як ти його подаси, оформиш і поставиш лінію. Також у готелі багато інших меню – у лобі барі, у room service, для фуршетів і кількох ресторанів.
– Мені цікаво, як будується вся система. Різні люди відповідають за стандартне меню в ресторані та за лінію на сніданках?
– Різні. Зараз у мене в штаті 47 кухарів, а раніше було 54. У нас є Sky Lounge зі своєю командою, є команда ресторану The Terrace, а ще команда для приготування сніданків. Моя мета – зв’язати їх воєдино та продумати комунікацію. У звичайному ресторані може бути літнє меню, зимове меню, іноді й сезонні новинки. А в готелі все інакше. Ти постійно стежиш за тим, що замовляють гості.
– А такий готельний формат не обмежує вашу фантазію як шефа?
– Немає обмежень – ти сам собі режисер. Тим більше, що іноземці люблять абсолютно різні страви. Але все ж у нас на сніданках стоїть окремий український куточок. І коли я роблю меню для номерів, теж окремим рядком виношу наші страви. Так, хтось все одно замовить свій сендвіч або пасту, але й українська кухня їм цікава.
– А чи стоїть завдання здивувати іноземця?
– Найважливіше – це увага. Я люблю зустрічати та проводжати гостей на сніданки. І до кожного шукати підхід. Але мені подобається тренд на локальну українську кухню.
– І все ж у місті немає навіть кількох ресторанів з сучасною українською кухнею. Особисто я найкращий для себе знайшла навіть не в Україні – в Алмати.
– Але тренд розвивається, тема обговорюється, саміти шефів проводяться. Українська кухня дуже багата, і коли я працював у західній Україні, то всі хотіли їсти тільки бограч і банош. Ніхто не замовляв стейки або чорну ікру – тільки українські страви.
– А як ви працюєте з негативом? Що робите, якщо страва гостю не подобається?
– Так, всі люди різні, ще й не з тієї ноги можуть встати.
– Ви готові змінити страву, якщо вона не сподобалася гостю? Аж до сюрреалізму на кшталт підсмажити тартар або підігріти мілкшейк.
– Звісно. Я тільки вітаю експерименти й часто запрошую гостей на кухню. Наша професія – це експерименти. Не так поклав, не так підсмажив – і вже новий смак. Навпаки радію, якщо гості просять щось незвичайне. Також наголошую для себе підвищений попит на якусь страву й згодом можу додати її в меню.
– А як проходить ваш день, коли до Харкова приїжджають футбольні команди?
– У кожної своє харчування і підхід до продуктів. Важлива комунікація з їхнім шефом – він або приїжджає особисто, або відправляє нам райдер з меню.
– Як взагалі зараз йдуть справи з кухарями? Знаю, що велика нестача кадрів у сфері.
– Важко. По всій Україні.
– А як ви працюєте з вашими кухарями? Вони вас повинні боятися або любити?
– Вони повинні мені довіряти. І в такому випадку вони бояться мене підвести.
– А ви вишукуєте в команді кухарів майбутніх шефів? Які якості потрібні для цього?
– Так, і я неодноразово рекомендував в інші готелі молодих шефів. Потрібна харизма, лідерство, рішучість і любов до продуктів.
– Майбутнє більше залежить від працьовитості чи таланту?
– Без таланту виїдеш на одній працьовитості. Якщо людина любить свою справу, то вона потім ще й дивуватися буде: вау, а що, за це ще й зарплату дають? Ми самі платили за те, щоб постажуватися, а деякі студенти приходять до мене на стажування й дивляться на годинник. Поки студент цю справу не полюбить, він далі не піде. Не потрібно псувати собі пів життя, якщо ви не любите їжу.
– А після чого відсіюються люди?
– Багато хто не розуміє взагалі, що таке професія кухаря. Я вважаю, що кухня – це другий дім. Я проводжу там майже весь час, графіка у мене немає, тому що є банкети, весілля та навіть нічні виклики. Тому людина повинна відразу зрозуміти, чи хоче вона жити на кухні.
– А у кого ви б самі хотіли повчитися?
– Я вчуся навіть у своїх студентів. Люблю, коли вони виявляють ініціативу й сам відкриваю для себе нову подачу або поєднання.
– Чи залишається у вас час готувати для сім’ї?
– Зрідка буває, але швидше за все це м’ясо на мангалі.
– Найкращий шеф-кухар в Україні.
– З медійних мені подобається Володимир Ярославський (бренд-шеф Good Wine). Ще Віктор Титов (бренд-шеф мережі ресторанів G-Group), Олександр Якутов (співвласник ресторану Публіцист) і Сергій Байсаревич (шеф-кухар ресторану Fenix Asia).
– А кращий ресторан при готелі?
– Дуже добре в Fairmont Grand Hotel Kiev. Власне з Ярославським його і відкривали. Насправді в Україні багато хлопців, яких я брав студентами, а в підсумку вони стали шефами при готелях і не тільки.
– Яким ви бачите свій розвиток? Залишатися в готельній сфері? Може, ви насправді хочете свій маленький сімейний ресторан?
– Ні, мені буде нудно. Я навіть не бачу себе в маленьких кафе, мені потрібен масштаб і рух. Я люблю готельне життя. Я люблю починати день із зустрічі гостей на сніданок і бачити їх порожні тарілки.
Коментарі