• Ваня Канцедал

10 глупых вопросов бармену

Facebook Facebook Facebook

Продолжаем серию интервью с профессионалами гастрономической сферы. Newsroom расспросил старшего бармена Gorcafe 1654 Ваню Канцедал о том, как приходят в профессию и что мы будем пить этим летом.

– Как приходят в профессию бармена?
– Нормальные люди идут в нее целенаправленно, хотя не всегда понимают, что их ждет. Просто хотят общаться и готовить вкусные напитки. Я же стал барменом, потому что люблю делать все наперекор отцу. По образованию я технолог пищевой продукции, но параллельно заканчивал курсы барменов. И однажды уже должен был идти на стажировку поваром в горячий цех ресторана Гостиная, но в тот же день открывался бар Alchemist на улице Ярослава Мудрого – и я внезапно пришел туда. И мне понравился этот прямой контакт с людьми больше, чем закрытая кухня, где все шипит и все кричат. Так я там и остался.

Красиво жить: ТОП-5 самых дорогих ресторанов Харькова

– А где вообще стоит учиться этому искусству в Харькове?
– В BarBoss и школе Василия Погорелова, которая является сертифицированным центром Всеукраинской Ассоциацией Барменов – оттуда выходят настоящие специалисты. Там все не так, как у нас на первом курсе, где учили смешивать водку со спрайтом и делать ее голубого цвета.

– А как становятся из просто бармена шеф-барменом?
– Бывает, что ты просто ждешь, пока все до тебя уволятся. Бывает, что ты читаешь кучу литературы, создаешь техкарты, запускаешь производство собственного инвентаря, пишешь книги и в итоге становишься бар-менеджером. А бывает и спонтанно.

photo5305322365309268569.jpg

– А как рождается новый коктейль? Тоже спонтанно?
– Ко мне идеи чаще всего приходят, когда я о коктейлях вообще не должен думать. Например, сижу на лекции о кухонном оборудовании, а потом бац: "А ведь водка с сиропом маракуйи – это же вкусно!". Но иногда я хожу с одной мыслью и прорабатываю коктейль две недели.

– Сложнее придумать коктейль на заказ?
– Да, потому что приходится выдавливать его из себя, и это получается не так искренне, как могло бы быть. Плюс напрягают временные рамки и условия – коктейли должны быть разной категории с разным объемом, сладостью, кислотностью и украшением. А когда этих рамок нет, то все получается проще и быстрее, а ты мыслишь гораздо шире. Вообще я придумываю коктейли просто в душе, а потом выхожу и записываю их!

Новые заведения Харькова: какие кафе и рестораны открылись зимой

– А по каким коктейлям ты определяешь хороший ли перед тобой бармен?
– Каждый бармен должен уметь готовить классику: Негрони, Дайкири, Пенициллин и Маргариту. Они с одной стороны очень простые, но если ты неправильно подберешь пропорцию, то будет невкусно. Например, в Дайкири всего три ингредиента. Но если бармен провел какое-то время за проработкой и вывел идеальный баланс кислоты, сладости, алкогольности и времени шейка в маленьком или большом шейкере, то можно считать, что он профи. Но иногда может попасться неудачная смена в баре, и надо дать заведению еще один шанс. Поэтому мой ответ такой: если с двух попыток тебе сделали плохой классический коктейль, то в третий раз в этот бар лучше не приходить.

– А какой самый популярный коктейль в Харькове?
– Думаю, что Маргарита и Негрони. А, хотя нет… У нас это мохито! Я готов рвать и метать за этот ужас с крашем, содовой и мятой.

_dsc8405.jpg

– А какой самый недооцененный коктейль?
– Если на примере 1654, то это крепкие коктейли. Их пробуют, но не понимают. Ну, кроме Негрони и Бульвардье, потому что знают этот вкус давно и доверяют ему.

– Твое мнение о фуд пейринге и личные предпочтения, с какими блюдами сочетать классические коктейли.
– Перед основными блюдами лучше пить кисловатые игристые коктейли, то есть аперитивы – это Френч 75, например. У нас был также Харьков Мул, который мы скоро вернем в карту – он кисло-сладкий, еще и шипучий за счет газированного имбирного пива, поэтому для старта идеален. А уже дальше к стейкам или бургерам стоит продвигаться с тяжелой классикой вроде Бульвардье.

Карантин выходного дня: где в Харькове заказать доставку еды

– А если человек хочет устроить домашнюю вечеринку с коктейлями, то что ему нужно знать?
– Во-первых, нужно покупать хороший алкоголь. Если ром, то Bacardi и Captain Morgan, а если джин – Beefeater и Bombay Sapphire. Во-вторых, нужно понимать, что смешивать можно, а что нельзя. Если ты на тусовке с друзьями начнешь поить их одновременно коктейлями с ромом, джином и текилой, то все будут утром тебя ненавидеть и больше к тебе не придут.

– Какие есть тренды в барной культуре – в мире и в Украине?
– Сейчас популярны коктейли категории Low-ABV с низким содержанием алкоголя. Если раньше мы пили лонги с большим объемом и количеством льда, то сейчас в тренде коктейли максимально прозрачные, с содовой, с тоником. А еще популярна фруктово-цветочная тема, потому что никто больше не хочет специй и пряностей. Разве что если это легкий Хайбол, в котором ты почувствуешь немного дыма и бадьяна, а все остальное балансируется сиропом или кордиалом. И можно выпить пару таких коктейлей без особого опьянения. То есть сейчас в тренде бодрящие и освежающие напитки, которые подходят ко всему и в любое время дня.

_dsc8377.jpg

– В Украине этот тренд подхватывают?
– Да, вообще у нас довольно развитая барная культура. Мы намного выше Европы и близимся к Москве и Питеру, которые лидируют во всем мире. Штаты, кстати, застряли. А мы учимся у самых известных барменов и задаем актуальные тренды в Украине.

– 3 лучших бара в Украине.
– Parovoz Speak Easy в Киеве, Fitz в Одессе и Gorcafe 1654 в Харькове.

– Что будем пить этим летом?
– Коктейли из категории Low-ABV с низким содержанием алкоголя и из категории sparkling с игристым. А еще ненавязчивые кислые сауэры на основе водки или виски.

– А закусывать?
– Легким салатом.