Увольнения и доставка: как общепит выживает во время карантина

Facebook Facebook Facebook

Одной из наиболее пострадавших от вынужденной изоляции отраслей сталгостинично-ресторанный бизнес: заведениям пришлось срочно закрыть двери и отправить тысячи людей в незаслуженный отпуск за свой счет. NewsRoom поговорилс менеджментом бара, паба и кофейного бистро о том, какие инструменты они используют в это нестабильное время, чтобы выжить.

Были ли вы готовы к карантину?

Саша Мищенко, бренд-менеджер Кава у Шафi: О карантине мы задумались сами еще до официального решения и старались действовать превентивно. Уже 16 марта закрыли двери на вход для гостей, хотя в этот день другие заведения еще просили не паниковать и продолжать работать. Но мы сразу проинформировали команду о ситуации, усиленных мерах гигиены и изменении графика работы, который стал плавающим. Теперь у нас нет никаких планов на месяц – максимум на 2-3 дня.

А., совладелец паба: У нас коллапс наступил абсолютно внезапно. Само собой, за ситуацией в мире следили еще с февраля, но такой скорости не ожидали. В понедельник 9 марта мы спокойно пиарили наступающий День Святого Патрика и кучу пивных ивентов на два месяца вперед, в пятницу, 13 марта, уже в панике читали о карантинных мерах, а с 17 числа закрыли заведение.

Налажена ли у вас доставка или приготовление еды навынос?

А.:Мы пару дней нервничали и готовились, но потом перешли на доставку. Плюс наливаем пиво и готовим еду навынос.

С.: Мы сразу задали вопрос сотрудникам: кто хорошо ездит на велосипеде? И сами в первые дни тоже развозили заказы. К концу первой недели нашли курьеров на машинах, причем ими сейчас работают малые предприниматели, шеф-повары и сотрудники производственных компаний, которые пытаются в этот период найти себе применение и оставаться на плаву. Также мы создали временную систему CRM и построили прогнозный P&L только из потенциала по доставке с ожидаемым падением дохода от кофейного бара и минимальной долей кондитерки.

Настя Чистякова, совладелица Port wine bar:Port – это бар, поэтому большую часть в структуре продаж занимают напитки. Доставка через крупных агентов (Glovo, Raketa, UberEats) невозможна – они не развозят алкоголь. От формата "с собой"мы отказались, так как серьезно относимся к карантину и не хотим подвергать опасности гостей и персонал.

photo_2020-03-26_11-06-49.jpg

Каких мер предосторожности вы придерживаетесь?

С.: Мы постарались организовать работу так, чтобы выходили ребята, которые живут в пешей доступности от Кави у Шафi. Теперь это еще и вопрос амбиций, поэтому есть те, кто даже с Клочковской идет пешком к нам на ЮЖД. Наша цель – минимизировать их контакт с другими людьми в общественном транспорте. Каждый день мы меряем температуру сотрудников, а всех, кто чувствует себя нехорошо, отправляем домой на две недели. Также мы закупили кварцевые лампы – кварцуем помещения и зоны поставок. Все работают в масках, перчатках и полностью переодеваются в рабочую одежду. Ножи, доски и металлические ручки мы дезинфицируем каждый час. Кстати, стоимость дезинфекторов, перчаток, бахил и масок составляет сейчас почти 30% расходов. Если раньше ты покупал пару за две гривны, то сейчас она стоит почти пять. И никаких обещаний, что завтра не будет 10. А посуда навынос сейчас уже стоит почти, как лосось.

Как вы поступили с персоналом?

А.: Самый сложный вопрос. Так как государство никак не помогло в плане налогов за сотрудников, то пришлось временно всех уволить. Все восприняли это с пониманием, тем более, что платить им все равно нечем. Часть разъехалась по домам, чтобы все это пересидеть, некоторые ищут другую работу, нескольких мы привлекли на работу с доставкой и по мере роста заказов хотим вернуть максимальное количество людей, чтобы поддержать их в этот сложный момент. Наши арендодатели, к слову, тоже отнеслись к ситуации с пониманием, за что им отдельное спасибо.

С.: Мы не сокращали команду. Возможно, это наша ошибка или недальновидность, но мы искренне не нашли для себя ответа, как убрать людей и сказать им, что теперь они за свой счет должны переждать карантин. Да, оплачиваемые часы сократились – мы в среднем работаем теперь около 8-9 часов, это зависит от заказов.

Н.: Все наши ребята находятся в вынужденном отпуске. Чувствуем за них огромную ответственность. Приложим все усилия, чтоб выплатить им ставку. Однако это все равно будет тяжелый период, так как существенную часть их дохода составляют чаевые.

Сможете ли вы “протянуть” до конца карантина?

А.: Доставка пока работает, но сколько сможем так протянуть, абсолютно не ясно. Молодую украинскую индустрию хорошего пива накрыл страшный коллапс: заведения закрылись, многие пивоварни приостанавливают производство, и скоро начнется недостаток ингредиентов для пива. Кризис сейчас затрагивает всех, и если начнут "сыпаться"поставщики, то нам будет просто нечем торговать, даже если со стороны клиентов будет спрос. Клиентам, кстати, самое большое спасибо! В такой сложной ситуации люди просто продолжают заказывать, чем очень поддерживают и нас, и самих пивоваров.

Н.: Скучаем по работе и привычной жизни, поэтому надеемся встречать гостей уже в апреле. В этом случае наша финансовая стабильность пошатнется, но незначительно. Если будет продление карантина (а выглядит все именно так), то сможем выстоять столько, сколько понадобится, но лишь с помощью и пониманием поставщиков и арендодателей.

С.: С некоторыми мы смогли договориться о снижении комиссии (аутсорсинговые компании и компании, предоставляющие ПО). А некоторые первыми предложили уменьшить свою оплату – в этот момент начинаешь верить в силу партнерства.

photo_2020-03-26_11-06-45.jpg

Чем может помочь государство ресторанной сфере?

А.: Пока помощи не видно, есть только громкие заявления. А самое плохое, что со своей главной задачей – сдержать распространение вируса и уменьшить сроки карантина – оно пока вообще никак не справляется.

С.: Коммунальные, оплата кредитов – пока эти платежи остались неизменными. И шансов или инструментов повлиять на их заморозку крайне мало. Тут, как и со спекуляцией цен на продукты гигиены, помогло бы влияние государства и его регуляторная система. Если честно, кухня сейчас работает меньше на 30-40%, но пока это терпимые издержки. Основной вопрос: разовьется ли тренд на заказ готовой еды домой? Или страх и возможный комендантский час все остановит? Как бы то ни было, мы все равно желаем всем веры в то, что наступает рассвет, желаем здоровья гостям и их родным, а еще адекватных цен на дезинфицирующие средства.

Н.: Хочется верить, что государство сократит срок остановки нашей деятельности. Мы следим за налоговыми упрощениями, мораториями на проверки и прочими шагами навстречу малому бизнесу – они не будут лишними в период восстановления. Но главное, что гости морально помогают нам сообщениями о том, как они уже ждут возможности поднять стакан гранатового вина в Порту!