Есть ли в Украине производители виски? Как попасть в клуб любителей напитка? Имеет ли смысл фуд пейринг? Мы поговорили с сомелье Русланом Замосковным — одним из немногих специалистов по виски в стране.
– Как долго длится ваша история с виски?
– В этом году будет 20 лет.
– Ух ты! А где нужно учиться, чтобы стать специалистом?
– В Киеве есть несколько школ, где можно получить знания не только по вину, но и по крепкому алкоголю. Много информации есть в книгах и в интернете, но стоит отделять зерна от плевел.
Красиво жить: ТОП-5 самых дорогих ресторанов Харькова
– Возможно, вы назовете нескольких специалистов по виски, которых следует читать и смотреть?
– В Украине есть амбассадоры брендов. Например, Иван Бачурин, президент нашей ассоциации сомелье, амбассадор LVMH и виски Glenmorangie. Также это Александр Ивченко, амбассадор Glenfiddich, Анна Купцова, амбассадор Bruichladdich, Платон Близнюк из Good Wine и Тимур Раджабов из Wine Time. В Киеве центр виски культуры — это шотландский дом-ресторан Whiskey Corner, а у нас в Одессе — шотландский паб Corvin. Они уже много лет занимаются просветительской работой.
– А как обстоят дела с виски клубами в Украине?
– Бывают клубы на базе заведений и основанные энтузиастами. В первом случае клуб может быть ангажирован под партнера-дистрибьютора, и гости пьют то, что им предлагают, не проявляя инициативы. А если речь об энтузиастах, то они проводят дегустации на конкретные темы — позиции из одной винокурни, из одного типа бочки и так далее. Есть клубы во Львове, Запорожье, Днепре и сильное сообщество в Тернополе с жестким уставом, которое регулирует пропуск встреч и внедрение новых людей. Да, они тоже платят заведению, в котором собираются, и делают заказ из меню кухни. Но на сам виски не делается наценка, например.
– А есть ли у нас производители? Если с крафтовым пивом и виноделием все примерно понятно и достаточно живо, то как дела с украинским виски?
– Во-первых, только недавно в стране сняли монополию на производство зернового спирта. Да, у нас есть аматоры, которые производят виски в небольшом объеме, пытаются его нарастить и легализировать. Во многих городах я получал в подарок бутылочку с комментарием, что мол вот я привез бочку от хереса, сделал виски из такого солода и вот так обрезал фракции. А у брендов Микулинецьке и Aviator из Днепра не очень интересные образцы, так что пока не могу рекомендовать ничего конкретного.
Wine list: винные бары в Харькове
– Как человеку, который в принципе любит виски, начать расширять кругозор? И перестать постоянно заказывать 50 мл Jameson и все.
– Бывают гости, которые строят из себя скептиков и консерваторов и морщат нос от чего-то нового. Также бывают те, кто считает свое мнение единственно верным. Но есть и открытые люди — они ходят на дегустации и доверяют рекомендациям сомелье. Я знаю ряд фанатов напитка, которые 24/7 заняты работой, но при этом копаются глубже, чем некоторые специалисты, переводят статьи и не пропускают ни одной дегустации. Если человек хочет знакомиться с виски глубже, можно вступить в сообщества, которые делают рассылки образцов. И еще есть немецкий сайт Whiskybase, где можно найти почти всех представленных в мире производителей.
– Это аналог винного приложения Vivino?
– Да, там тоже любители ставят оценки. Но я для себя понял, что все эти баллы — не мое. Для меня виски — это просто удовольствие, состояние, настроение. Очень много факторов может повлиять на то, понравится ли мне этот виски сегодня. Будучи в Шотландии, я вообще многие позиции воспринимал иначе — еще бы, ты пробуешь его на винокурне, на родине напитка!
“Не нужно портить полжизни, если не любите еду”, – шеф-повар Kharkiv Palace о работе в отеле
– Есть ли вообще какие-то тренды в производстве виски?
– Каждое предприятие пытается найти свою фишку, тем более, в Шотландии, где более 130 вискикурен. Они экспериментируют с предыдущими жильцами бочки и штаммами дрожжей. А вот в законодательстве Ирландии, например, не указано, что бочка должна быть дубовая, и они начинают использовать разную древесину — каштан, шелковицу, акацию. Японцы же делают бочки из сакуры и кедра. США производят сейчас больше ржаного и single malt, а кто-то использует солод из пивоварения. Такой гигант, как LVMH, вообще построил целый экспериментальный цех для своего виски Glenmorangie.
– А насколько такие эксперименты в сообществе приветствуются?
– Это привлекает. Например, для кого-то дымный виски раньше был неинтересным, а теперь интересует все больше.
– Допустим, человек хочет позвать домой друзей на дегустацию. Бюджет: 200 евро. Какие позиции вы бы порекомендовали?
– Начните с чего-то легкого. Например, Tullibardin в бочке из-под сотерна. Это может быть молодой Arran небочковой крепости, молодой Glenfarclas или 10-летний Benriach. Продолжать можно виски Mordlach, додержанным в бочке из-под хереса, или 12-летним Benriach, выдержанным в трех типах бочек. А закончить чем-то дымным для контраста — рекомендую торфяной Laphroaig, в котором чувствуется креозот и костер, — его легко найти в наших сетях с крепким алкоголем.
– А как вы относитесь к фуд пейрингу с виски?
– Когда-то это был напиток шотландских фермеров — они им день начинали и заканчивали. Но сейчас тема сопровождения виски едой становится все популярнее. Даже знаменитый британский журналист и автор путеводителей по виски Майкл Джексон рекомендовал какие-то позиции к мясу, а какие-то к десерту. Теперь же многие заведения зазывают даже на дегустацию виски с устрицами. Но я считаю, что для виски нет идеальной закуски, а сопровождать какие-то блюда должно вино. Вином мы еду запиваем, а с виски так не получится. Да, я иногда сотрудничаю с шефами в подобных ужинах — недавно, например, клюква в блюде подчеркнула вкус виски, выдержанного в бочке из-под вина, а шоколад подыграл виски из бочки от хереса. Это интересно, но это просто игра. Пейте виски так, тогда и с тем, что вам нравится, не ориентируясь на тенденции. Слушайте себя. Другие новости Харькова
Комментарии