Солод, зерно і купаж: 10 питань фахівцю з віскі

Чи є в Україні виробники віскі? Як потрапити в клуб любителів напою? Чи має сенс фуд пейрінг? Ми поговорили з сомельє Русланом Замосковним – одним з небагатьох фахівців з віскі в країні.

– Як довго триває ваша історія з віскі?
– В цьому році буде 20 років.

_02.jpeg

– Нічого собі! А де потрібно вчитися, щоб стати фахівцем?
– У Києві є кілька шкіл, де можна отримати знання не тільки по вину, а й по міцному алкоголю. Багато інформації є в книгах і в інтернеті, але варто відокремлювати зерна від плевел.

Красиво жити: ТОП-5 найдорожчих ресторанів Харкова

– Можливо, ви назвете декількох фахівців з віскі, яких варто читати і дивитися?
– В Україні є Амбассадор брендів. Наприклад, Іван Бачурін, президент нашої асоціації сомельє, амбасадор LVMH і віскі Glenmorangie. Також це Олександр Івченко, амбасадор Glenfiddich, Анна Купцова, амбасадор Bruichladdich, Платон Близнюк з Good Wine і Тимур Раджабов з Wine Time. У Києві центр віскі культури – це шотландський будинок-ресторан Whiskey Corner, а у нас в Одесі – шотландський паб Corvin. Вони вже багато років займаються просвітницькою роботою.

– А як йдуть справи з віскі клубами в Україні?
– Бувають клуби на базі закладів і засновані ентузіастами. У першому випадку клуб може бути заангажований під партнера-дистриб’ютора, і гості п’ють те, що їм пропонують, не проявляючи ініціативи. А якщо мова про ентузіастів, то вони проводять дегустації на конкретні теми – позиції з однієї винокурні, з одного типу бочки і так далі. Є клуби у Львові, Запоріжжі, Дніпрі та сильне співтовариство в Тернополі з жорстким статутом, яке регулює пропуск зустрічей і впровадження нових людей. Так, вони теж платять закладу, в якому збираються, і роблять замовлення з меню кухні. Але на саме віскі не робиться націнка, наприклад.

pro.jpeg

– А чи є у нас виробники? Якщо з крафтовим пивом і виноробством все приблизно зрозуміло і досить жваво, то як справи з українським віскі?
– По-перше, тільки недавно в країні зняли монополію на виробництво зернового спирту. Так, у нас є аматори, які виробляють віскі в невеликому обсязі, намагаються його наростити і легалізувати. У багатьох містах я отримував в подарунок пляшку з коментарем, що мовляв ось я привіз бочку від хересу, зробив віскі з такого солоду і ось так обрізав фракції. А у брендів Микулинецьке і Aviator з Дніпра не надто цікаві зразки, так що поки не можу рекомендувати нічого конкретного.

Wine list: винні бари в Харкові

– Як людині, яка в принципі любить віскі, почати розширювати кругозір? І перестати постійно замовляти 50 мл Jameson і все.
– Бувають гості, які вдають із себе скептиків і консерваторів і морщать ніс від чогось нового. Також бувають ті, хто вважає свою думку єдино правильною. Але є і відкриті люди – вони ходять на дегустації і довіряють рекомендаціям сомельє. Я знаю ряд фанатів напою, які 24/7 зайняті роботою, але при цьому копаються глибше, ніж деякі фахівці, переводять статті і не пропускають жодної дегустації. Якщо людина хоче знайомитися з віскі глибше, можна вступити в співтовариства, які роблять розсилки зразків. І ще є німецький сайт Whiskybase, де можна знайти майже всіх представлених у світі виробників.

10382251_712071008831100_3099408881983912845_o.jpeg

– Це аналог винного додатку Vivino?
– Так, там теж любителі ставлять оцінки. Але я для себе зрозумів, що всі ці бали – не моє. Для мене віскі – це просто задоволення, стан, настрій. Дуже багато факторів може вплинути на те, чи сподобається мені цей віскі сьогодні. Бувши в Шотландії, я взагалі багато позицій сприймав інакше – ще б пак, ти пробуєш його на винокурні, на батьківщині напою!

“Не потрібно псувати пів життя, якщо не любите їжу”, – шеф-кухар Kharkiv Palace про роботу в готелі

– Чи є взагалі якісь тренди у виробництві віскі?
– Кожне підприємство намагається знайти свою фішку, тим більше в Шотландії, де понад 130 віскікурень. Вони експериментують з попередніми мешканцями бочки і штамами дріжджів. А ось в законодавстві Ірландії, наприклад, не вказано, що бочка повинна бути дубова, і вони починають використовувати різну деревину – каштан, шовковицю, акацію. Японці ж роблять бочки з сакури і кедра. США виробляють зараз більше житнього і single malt, а хтось використовує солод з пивоваріння. Такий гігант, як LVMH, взагалі побудував цілий експериментальний цех для свого віскі Glenmorangie.

– А наскільки такі експерименти в співтоваристві вітаються?
– Це приваблює. Наприклад, для когось димний віскі раніше був нецікавим, а тепер цікавить все більше.

1150254_308098342668913_260600824_n.jpeg

– Припустимо, людина хоче покликати додому друзів на дегустацію. Бюджет: 200 євро. Які позиції ви б порекомендували?
– Почніть з чогось легкого. Наприклад, Tullibardin в бочці з-під сотерну. Це може бути молодий Arran небочкової фортеці, молодий Glenfarclas або 10-річний Benriach. Продовжувати можна віскі Mordlach, дотримати в бочці з-під хересу, або 12-річним Benriach, витриманим у трьох типах бочок. А закінчити чимось димним для контрасту – рекомендую торф’яний Laphroaig, в якому відчувається креозот і багаття, – його легко знайти в наших мережах з міцним алкоголем.

10 дурних питань бармену

– А як ви ставитеся до фуд пейрінгу з віскі?
– Колись це був напій шотландських фермерів – вони їм день починали і закінчували. Але зараз тема супроводу віскі їжею стає все популярнішою. Навіть знаменитий британський журналіст і автор путівників по віскі Майкл Джексон рекомендував якісь позиції до м’яса, а якісь до десерту. Тепер же багато закладів зазивають навіть на дегустацію віскі з устрицями. Але я вважаю, що для віскі немає ідеальної закуски, а супроводжувати якісь страви має вино. Вином ми їжу запиваємо, а з віскі так не вийде. Так, я іноді співпрацюю з шефами в подібних вечерях – недавно, наприклад, журавлина в страві підкреслила смак віскі, витриманого в бочці з-під вина, а шоколад підіграв віскі з бочки від хересу. Це цікаво, але це просто гра. Пийте віскі так, тоді і з тим, що вам подобається, не орієнтуючись на тенденції. Слухайте себе.

Коментарі